小小的美食,承载的是美好的回忆,有哪些美食对你有不一样的意义

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关于酥肉,我有两份记忆。

一是每到过年,姥姥总要炸很多酥肉和丸子。来自农村的女性长辈,都经历过物质匮乏的年代,所以对过年这个一年中唯一一次可以享乐的机会,总是非常重视。香肠、腊肉,以及一大盆酥肉及其他炸食,让餐桌变得丰盛,让内心变得富足。

二是做厨师的时候,有一道叫“全家福”的菜肴,是节日家庭聚餐的宠儿,尤其是邻近春节。酥肉、丸子、蛋饺、猪肚、响皮、火腿、笋、菌菇、等十几种食材,烩成一锅,喜庆,亦是丰盛富足的象征。邻近过年,我们餐厅几乎每天都要炸上几十斤酥肉,装在一个足可以用来洗澡的大盆里。我会没事就偷捏一块来打牙祭,比吃什么零食都过瘾。

现在又临春节了,想起姥姥去世了三四年,离开后厨的工作更是有五六年之久了。我就这么好端端的坐着,突然觉得嘴里寡淡,似乎是乏了什么味道,好像,该是酥肉的味道。

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后腿肉也可以用来炸酥肉,但我更喜欢五花肉肥瘦相间的感觉,非常漂亮。这里是一斤猪肉,去了皮,切成5毫米厚的肉片。

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加入5克盐,大约就是这么一满勺。这个用量不会感觉咸,如果口味比较重,可以再多来一点。

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加入葱、姜、料酒。他们可以去除肉的腥味,增加一些香味。如果你还没有养成用葱姜料酒来腌制肉食菜肴的习惯,那么以后试试看,这不是一件很困难的事情,但可以立竿见影地提升你的厨艺。

然后加一点生抽酱油,增加一点酱鲜味,不会是一件坏事。如果你喜欢更深的颜色,那么就用老抽酱油。

最后加一点花椒粉。川渝火锅店里也总有炸酥肉,里面会放入整粒的花椒,裹藏在脆皮之下,无法躲避。正宗到让人生恨。妥协的方式是加入一点花椒粉,有一点麻的刺激,也不会过分到让牙龈颤抖。

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搅拌均匀,腌30分钟。

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然后来准备淀粉糊。

事实证明,碳水化合物最适合油炸。所以,碳水化合物含量较多的食材,比如土豆、粮食类,都适合直接油炸。而其他的食材,尤其是肉类,更适合裹一层浆液再油炸,拥有外酥里嫩的效果。

炸酥肉的外皮,最合适的是红薯淀粉,这种常出自农村合作社的产物,不经研磨,粗颗粒中有一种乡野的质朴风格。红薯淀粉粘性略高,炸好的表皮酥脆之外,略带有韧性。有些餐厅改用豌豆淀粉或粟粉,更加酥脆,但少了些质感。

淀粉要用纯鸡蛋混匀,大约是1斤肉,用150克淀粉,以及150克的蛋液。

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因为红薯淀粉颗粒比较硬,所以要使劲的搅,如果手洗的足够干净,也可以直接上手。

淀粉和鸡蛋的比例大约是1:1,比例不要大幅度改动。若是稀了,表皮要脱落。若时稠了,不能均匀的包裹肉块。以上是教训,并不是经验。

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肉片腌制半小时后,和淀粉浆混合均匀。

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接下来热油。

油炸,大多数餐厅,包括开封菜、金拱门,用的都是棕榈油,低价,耐用,久炸而不酸败。但超市很难买到这种油。所以在家做油炸,平时炒菜用什么油,油炸还用什么油就行。

再来说油温。我看到过很多种测试油温的方法,但没有一种能特别准确的。油温这东西真的很难搞,很多经验老道的厨师,伸手在锅上面感觉一下,就知道是否该把食材下锅了,但你问他现在油温是多少?他也未必说得出来。

反正我已经放弃“厨师的尊严”了,一个几十块的厨房温度计,显示到小数点后一位,真好用。

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油温烧到160度左右开始下入肉片,一片一片的下,不然粘成一大坨就尴尬了。只要表面定了型,
就可以挤在一起了。

因为下入了原料,不断析出水分,使油温降低,大约会降低到150度左右。这时候转成中小火维持住150度的油温就可以了。

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mg娱乐场4355手机版 ,150度,油炸5分钟左右。

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这时候表面微黄(拍照曝光太强了,所以照片比真实情况要白),这时候酥肉肯定已经熟透了,用漏勺捞出来。

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估计到这一步,大多数人都忍不住上手抓了,反正我是没忍住。但这还没结束,吃两块解馋之后,要进行复炸。

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等刚才的油温升高到190度有左右,将捞出来的酥肉重新放进去油炸。

用150度油温油炸5分钟,来保证酥肉成熟。再用190度较高的温油炸30秒,使表皮酥脆,颜色更加金黄。

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30秒后,炸酥肉完成了。

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酥肉的吃法很多,趁热直接吃,吃到觉得腻为止。

一次吃不完,就存放起来。下面条、烩砂锅、炖粉条,炒干锅,烫火锅,蒸酥肉,酥肉汤。软掉的表皮仍能提供有层次的口感和香味,十分美妙。

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